Noget om te

Noget om te | Sortiment | Tilberedning

Orange Pekoe har intet at gøre med appelsiner. Fine betyder dyrt (eksklusivt) og Super Fine mere eksklusivt. Der er Flowery og Golden Flowery Orange Pekoe, og der er Tippy og Golden Tippy så selvfølgelige er der Tippy Golden Flowery men også Golden Tippy Flowery... forvirret?

Disse begreber er vel nok de mest forvirrende forhindringer for enhver ny tedrikker. Denne artikel vil fortæller dig hvad alt dette betyder.

Alle disse mange betegnelser kaldes grader. De tjener et simpelt formål. Når te er pakket sælges det i store partier og i lukkede kasser på auktioner. Ikke alle kasser bliver åbnet og kontrolleret fordi at udsætte te for luft skader den og det vil man gerne undgå. Derfor benytter teindustrien disse grader til at beskrive tebladene i kasserne der sælges på auktionerne. Dyrkeren forventes at have sorteret og adskilt bladene i de korrekte grader, og køberen ved - mere eller mindre - hvad han kan forvente uden at skulle åbne kassen.

 

Fra startskuddet

For at forstå bladenes grader så skal vi lige kikke på teplanten, hvordan den gror og hvordan den forarbejdes til de teblade vi kender og elsker. Lad os se på en enkel illustration (som ikke er 100% botanisk præcist men god nok for vores artikel). Tegningen er taget fra Mew & Ashton's Drinks of the World (1892) og er blevet tilpasset denne artikel.

Vi starter med det indlysende: planter gror fra jorden og op. Derfor er den højeste eller yderste del af planten den yngste. Teplanten er stedsegrøn med skiftende blade, dvs. at bladene ikke gror ved siden af hinanden i par men efter hinanden ned i grenens længde. Planten sætte hvide blomstr, men disse benyttes normalt ikke til te.

Men knopperne bliver brug til te. Det er selvfølgeligt de små knolde som bliver til blomster, men ikke er nået så langt endnu. De er stadig grønne, fine og fulde af næringsstoffer som planten har brug for at vokse. Knopperne er de mest skattede dele af teplanten, og man anser dem for at indeholde plantens fineste aroma.

På tegningen viser B den yderste knop på teplantens gren; dette er det yngste skud og det mest eftertragtede for te.

 

Ned ad stigen

Bladene på teplanten skifter side, hvert blad er mindre det ældre blad under sig. Graderne angiver bladenes størrelse der som regel svarer til placeringen af det plukkede blad. Vi foretrækker de mindste (yngste) blade fordi større (ældre) blade, mens de vokser sig store og stærke har opbygget tykkere cellevægge og opbrugt deres næringsstoffer til at styrke og reparere sig, og det giver en grovere smag end yngre, mere medgørlige blade. Lidt a la bøf versus kalvekød, hvis man skal bruge en kødlig metafor.

Tea Grades Orange Pekoe Pekoe Knop Knop Pekoe Souchong Blomst Blomst Congou Souchong Blomst Knop Bohea Alt hvad graderne er, er blot beskrivelser af hvor på planten bladene sidder. Vi starter i toppen og bevæger os ned ad plantens gren:

 

1 - topskuddet, det øverste (yngste) og fineste blad kaldes Orange Pekoe.

2 - det andet blad kaldes Pekoe.

3 - det tredje blad kaldes Pekoe Souchong.

4 - det fjerde blad betegnes med Souchong.

5 - Hvis der er et femte blad, så er teplanten meget moden og dette blad anses for gammel og grov aroma i sammenligning med de andre blade, og kaldes Congou.

6 - det sjette blad er meget modent og har en meget rå aroma, betegnes Bohea.

 

Det var ikke så slemt, vel? Navnene skal indikere hvilket blad man har taget fra planten, men det er naturligvis ikke 100% rammende. Når bladene bliver plukket så bliver de ikke opdelt med det samme, men bliver samlet i én kurv og så frasorteret senere.

Herefter bliver teen delt ved at passere sier med forskellige størrelser huller. De mindste blade frasorteres i sier med små fine mellemrum, de næste blade bliver siet fra via sier med lidt større mellemrum etc.

Det er bladets størrelse som bestemmer bladets grad i forhold til høstens andre blade. Det er naturligvis muligt at blade med benævnelse Orange Pekoe ikke faktisk er de yngste, grenens øverste skud; de er dog af samme størrelse og derfor antager man at de er af samme kvalitet og aroma.

 

 

Hvorfor de underlige navne?

Faktisk er ingen helt sikre på hvor navnene stammer fra, og der en kun liden debat om det fordi det er ret svært at bevise noget med sikkerhed. Vi ved dog med sikkerhed, at navnene ikke er af kinesisk afstamning. Imens kina i dag i stigende grad anvender forretningsnavnene, så tilskrives navnene de tidlige europæiske teindsutrigenerationer, navnligt Holland og England.

Pekoe antages at stamme fra det kinesiske 白毫, báiháo. Det er den gængse forklaring i den engelske litterator fra 18. og 19. århundrede (ikke kun Morrison's dictorionary fra 1819, some nogle mener på Wikipedia). Termen báiháo betyder direkte oversat "hvide hår" og henviser til det blå-hvide fnuller man ser på unge teblade. Efterhånden som bladet ældes, så mister det sit fnuller. Et blad der indeholder pekoe i navnet henviser altså til et blad der stadig er ungt nok til at have synligt fnuller.

Ingen ved rigtigt hvor udtrykket Orange stammer fra - det har intet med appelsiner at gøre, som nok er den mest almindelige misforståelse i teens verden. En teori er, at orange blev tilføjet af det Hollandske Østindiske Kompagni for at sælge bedre (orange var en kongelig farve og ville derfor betyde høj kvalitet). En mere sandsynlig forklaring er at bladene farves svagt orange ved iltning. Desværre har Lipton Tea Company længe solgt et temærke kaldet "Orange Pekoe" som om det var en bestemt tesmag; dette har forvirret generationer af vestlændinge.

Souchong menes at være en forvanskning af det kinesiske 小種, xiaozhong, der betyder "lille slags" eller "lille type". Lille behøver ikke nødvendigvis henvise til bladets størrelse, men snarre til dets sjældenthed. Souchong var engang et meget kostbart og dyrt blad fordi det er det største blad som stadig har de eftertragtede kvaliteter af et ungt Pekoeblad. Med andre ord: et godt blad for en tesægler. Ordet har mistet sin betydning nu, og forbrugerne hører det næste aldrig som andet end Lapsang Souchong.

Congou er det nemmeste for vesterlændinge at huske, det er et forvanskning af de berømte kinesiske begreb kung fu, tro det eller ej. Kung fu (egentlig gōngfu) betyder bare "hårdt arbejde" eller "håndværk", og dette henviser sikkert til at Congou ikke var noget nemt blad at arbejde med: det har en stærk og rå aroma og at tilberede en god te af bladene var ikke nogen nem sag.

Endelig er Bohea et af de ældste europæsike teord og dets betydning har gennemgået flere skift. Men ordet selv er blot en omskrivning af det kinesiske Wuyi, navnet på de bjerge hvor rød te siges at stamme fra. Bohea betød først "rød te" men gik snart over til at betegne de ældste, mest rå blade på planten.

Skal jeg så undgå Congou og Bohea?

Nej, absolut ikke. Problemet er, at mange mennesker tror at de yngste blade er de bedste - men det betyder ikke at de faktisk er de bedste, eller at de andre blade er dårlige. Teblade dyrkes ikke bare, de bliver også tilberedte, og god eller dårlig behandling under forberedelsen kan gøre et ungt blad totalt uegnet til te og et ru, gammelt blad kan omdannes til en kompleks og fantastik drik. Man kan ikke antage at en bestemt betegnelse for blade siger noget om deres kvalitet, for det gør det ikke. Betegnelsen beskriver kun bladdets størrelse og intet andet.

En anden måde at sige det på er at yngre blade har en mere delikate (spinkel) smag end ældre blade hvis smag karakteriseres som rå (krads). Men krads betyder ikke dårligt. Det er bare forskellige smagsvarianter. Måske kan du bedre lide de stærkere varianter.

For at en televerandør kan producere teen rigtigt, er det vigtigt man forarbejder bladene i en kompliceret som kræver at bladene er nogenlunde lige store og møre. Derfor bliver bladene sorteret inden forarbejdningen så smagsstofferne låses inde i bladene under tørringsprocessen.

Nogle tesnobber vil påstå at højere grader af teblade er lig med bedre kvalitet, og måske er det rigtigt for dem. Men jeg tror ikke på den måde at inddele te på. Forskellige slags te tjener forskellige formål, og forskellige smagsstoffer giver forskellige smagsoplevelser. Lad dig ikke narre af navnene, prøve forskellige teer og lad din gane afgøre hvad der er godt for dig. Du er den eneste der kender din personlige smag. Når du bliver mere erfaren og nysgerrig, så kan du gå på opdagelse efter andre smagsoplevelser, guidet af gradnavnene. LAd være med at dømme teen på dens navn alene - det er bare for dumt.

Hvad med Tippy, Golden, Flowery?

Nu ved du at Orange Pekoe henviser tilde yngste blade omkring knoppen i toppen af planten. Hvis bladene plukkes med knoppen så betegnes det Flowery, altså at de indeholder knoppen.

Tippy henviser til bladets helhed og form. Under deres vækst udsættes tebladene for vind og vejr, ofte voldsomt. Te plukkes ikke fra busken før planten har vokset mindst tre år. På tre år er der meget få blad som stadigvæk er hele. Deres kanter er blevet skadet af vejr, arbejdere etc. Hvis man kikker grundigt på bladet ser man at det har en savtakket kant. Så Tippy betyder at bladene stadig har deres skarpe takker i behold. Blade med skarpe, ubeskadigede takker anses for at være mere fuldstænidgt blad der ikke har mistet smag - igen betyder placeringen af bladet som det yderste, yngste at det er mere eftertragtet og derfor han man denne betegnelse.

Golden betyder præcis hvad det lyder til - Golden Flowery betyder at knopperne har et gyldent skær, mens Golden Tippy betyder at de savtakkede blade har et gyldent skær. Hvorfor vi har en fascination af guld ved jeg ikke. Der er ingen beviser for at gyldent er bedre end anden te, men nogle tror det, og derfor har traditionen udviklet sig til at disse gyldne knopper og blade bliver frasorteret deres ikke-gyldne kammerater og skattes (prissættes) højere af mange sælgere.

Eftersom både bladet og knoppen kan få betegnelse Golden, så kan en te være Tippy Golden Flowery (normal farve blade, gylden knop), Golden Tippy Flowery (gyldne blade, normal knopfarve) eller Golden Tippy Golden Flowery (både blad og knopper er gyldne). Med denne vide, er det en smal sag at gennemskue hvad disse mere avancerede grader betyder:

 

FOP = Flowery Orange Pekoe (øverste ungblade, med knop, normal farve)

TGFOP = Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (øverste ungblade med normal farve, gyldne knopper)

 

Hvad betyder Broken?

I gamle dage henviste Orange Pekoe til de yngste (og derfor mindste) blade i plantens top. Men de næste blade være "næsten lige så gode" og blev ofte knækket (brudt) i mindre stykker under høsten så de kunne passere den fineste si og blev blandet sammen med de mindre hele blade. Den resulterende te bliver betegnet som Broken Orange Pekoe, eller BOP, for at informere køberen om at teen ikke kun bestod af de rene hele blade men også indeholdt brudte blade.

 

Og hvad med...

Ja, jeg ved det. Der er flere grader som vi ikke har omtalt endnu. Graderne og betegnelserne i vi har gennemgået ovenfor er det klassiske, gamle system (fem blade og en knop), men er det langt fra dækkende i dag. Forskellige teproducerende områder benytter sig af denne nomenklatur men bruger navnene på en anden måde som afhænger af lokale standarder. Vi begynder se at en større standardisering i terminologien nu om stunder, men der er lang vej endnu inden alle benytter præcis de samme navne. Dette skyldes først og fremmest at te produceres temmelig forskelligt fra område til område, og generationer af dedikerede dyrkning har resulteret i en bred vifte af teplanter med forskellige blade og kvaliteter.

Her er andre betegnelser du vil kunne finde på dine teeventyr:

Fannings er ikke hele blade, men meget findelte broken blade, som er for små til at reelt blive betegnet som Broken. I gamle dage blev blade spredt ud på et bord og sorteret ved håndkraft. Det tiloversblivende blev fejet af bordet og ned i sække. Deraf navnet.

Dust er ægte testøv som er tilbage efter sortering og pakning. Te bliver aldrig solgt dirkete til forbrugeren på denne måde, men benyttes af tefabrikanterne som fyld i teposer. Dette er meget bekvemt for testøv indeholder stadig samme smagsstoffer og kvaliteter, og den trækker hurtigere. Desværre er der meget lidt "delikat" over smagen i støv, det er stort set kun den mest robuste og kraftigste (rå) aroma som gennemtrænger smagen.

Fine og Super Fine er modifikatorer. TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) er generelt det højeste tegrad, og disse blade er af tedyrkerne yderligere inddelt i Fine og Super Fine for at angive kvalitet, integritet, skønhed, attrå, og så videre. Super Fine er højere end Fine, men husk at det henviser til bladene, ikke til hvor god teen er. Betegnelser anvendes mest i Indien og på Sri Lanka (Ceylon), og resulterer i forkortelser som FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) og SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

For at gøre forvirringen total, så vil man ofte se 1 tilføjet til betegnelsen, for at indikere 1. klasse - hvilket bare er endnu en måde at angive på at "disse blade er super fantastiske".

Nu ved du hvad SFTGFOP1 står for.

Helt ærligt, så kan det ikke siges for ofte at graderne ikke betyder at en te er bedre end en anden blot fordi bladene er finere eller gyldne eller lignende. Betegnelserne anvendes af dyrker, sælger og køber for at angive størrelse, form og farve på selve bladene. I teindustrien er dette vigtige begreber fordi de har indflydelse på hvordan te forarbejdes, blandes, pakkes etc. Men der findes vidunderlige Congous i verden, og ja, der findes desværre unydelige teer mærket med Super Fine 1st Grader Mega-Seje Tip Top Best i verden.

Tror ikke al den ståhej om at graderne bare fortæller dig hvad du kan se når du åbner låget til din tedåse. Lad altid din gane guide dig.

 

Kilde: Tea Basics: OMG WTF is SFTGFOP1 oversat fra Melange Tea & Spice LLC med venlig tilladelse fra Boris Ginsburgs